料理レシピ

寒鱈と酒粕のクリームスープ

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◎材料(4人分)
鱈の身 適量
(鱈汁のもとを作る際に出る身)
鱈と煮た大根 お好みで
ベーコン 40g
にんにく 1個
玉ねぎ 1/4個
セロリ 1本
白ワイン 少々
酒粕 お好みで
鱈汁のもと 600~1000ml
オリーブオイル 少々
鶏のプイヨン 少々
生クリーム 100~200ml
タイムの葉 2本分
〈鱈汁のもと〉
鱈のアラ(ある分だけ)
日本酒 (鍋の中のアラがひたる水分量より少なめ)
水 適量
長ねぎ 適量(青い部分)
大根 適量
キノコ 適量
セロリ 適量
にんにく 少々
ローリエ 1枚
天然塩 少々
◎作り方
ベーコンはは四角く小さめに切る。にんにく、玉ねぎ、セロリはみじん切り。
1)鍋に鱈のアラと日本酒を入れ、沸騰させてアクを取る。かぶるくらいの水を加えて、再び沸騰する直前に天然塩を入れ、沸騰したらアクを取り除く。
2)1の鍋に残りの材料をすべて入れて、再度アクを取りながら5分程煮る。火が通ったら弱火にして、天然塩をひとつまみ入れる。
3)鱈の香りがでたら網で濾し、身を適当な大きさにほぐす。
4)熱したオリーブオイルをひいて、ベーコンを軽く炒めてから、にんにくと玉ねぎ、セロリを加える。
5)4に白ワインを振り入れ、鱈汁のもとと鶏のプイヨンを入れる。
6)5に鱈の身と大根、生クリーム、タイムの葉を入れ、沸騰したら火を止めて酒粕を入れ、味を調える。

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