料理レシピ

プロが教える土鍋を使ったいわふね米の美味しい炊き方

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◎<米4合を炊く場合>
米4 合 水860ml
米:水の容積は1:1.2 の割合です。少し多めのお水の方が失敗しません。
他の分量で炊く場合は下記を参考に。
(米1 合:水215ml 2 合:430ml  3 合:水650ml 5 合:水1100ml)
※新米の場合は、米:水の容積は1:1.1 の割合です。

解説:料亭 能登新 料理長
山貝 誠さん

◎鍋に米を入れます。水(分量外)をかけ流しながら洗います。
【ポイント1】
冷たい水を使った方が美味しく炊けます。氷があれば3 個ほど入れて洗います。
【ポイント2】
押すように研ぐと米の割れの原因になります。指を5本下に向けて、手を左右に揺らすようにやさしくざっざっと洗います。1回目の水は2 から3 回研いだらすぐに水を捨てましょう。
◎3回ほど鍋の水を流したらOK !鍋から外してザルで水を切ります。にごっていても大丈夫。研ぎすぎると旨みが逃げてしまいます。
◎ザルで水を切ったら米を土鍋に入れ、必要な水量を入れて30 分程、浸水させます。(急いでいる方は浸水無しで次へ)
◎土鍋の蓋をする。沸騰して蒸気穴から蒸気が噴き出すまで強火にかける。時間は土鍋や火力に差があります。
【ポイント】
ぬれタオルを土鍋の蓋の周囲に巻きつけると蒸気の逃げ道を減らし、よく火を通すことが出来ます。蒸気穴はふさがない事。
※蒸気が出ない場合、火力が弱すぎる場合もあるので、少し火力を強めてみて蒸気が出てきたらそのまま熱します。
◎ブクブクと蒸気が出てきたら、弱火にして、10 分程度火にかける。
【ポイント】
弱火の時間は10 分という時間にこだわらず、沸騰する時間と同じくらいの時間が目安です。匂いなどで判断すると良いです。
匂い:おこげの香りがするまで
音:ブクブクという蒸気泡が見えなく、聞こえなくなるまで

※おこげの香りがする直前が好ましいですが、出来たおこげも美味しいので問題なし!洗い物が大変です。土鍋の寿命が短くなるので注意が必要です。
◎火を止めます。
◎加熱を終了したら、蓋を開けずに、蓋&タオルはそのままで15 分間蒸らして出来上がり。
※急いでいる人は、蒸らし時間を省いても良いですが、蒸らすと美味しいです。食べきれない分は炊飯器に移して保温するか、冷める前にタッパーに入れて冷凍がいいですね。粒の立ったピカピカご飯の完成です!かんだ時の美味しさを味わってください。

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